今年的春節(jié)是2017.1.28，雖然還有一個多月大家才能與家人團聚共享年夜飯，但是上海新東方烹飪學(xué)校已經(jīng)提前為大家備好一桌好菜，提前讓大家感受過年喜慶的氛圍！我校李申久大師為您精心制作上海年夜飯，期望大家可以感受到新東方的幸福味道。

上海年夜飯5-6人餐

冷菜：醉雞、涼拌三絲

熱菜：油面筋塞肉、獅子頭、滑蛋蝦仁、過橋桂魚、

果盤：水果拼盤

主食：春卷

湯：山藥玉米燉仔排

李申久

職稱：高級中式烹調(diào)師 、高級主講

擅長：中式烹飪

榮譽及獲獎情況：榮獲江蘇熱菜大賽金獎、無錫雙涇生態(tài)園廚師長、張家港大公館總廚、泰興仁和樓廚師長

醉雞

一、 工具及盛裝器皿準(zhǔn)備：砧板1塊，菜刀1把，白毛巾1塊，異型盤1個。

二、原材料準(zhǔn)備

主料：三黃雞500g

小料：蔥10g  姜10g  八角5g

調(diào)味料：鹽5g  味精5g  糖3g  古越龍山酒20g

三、制作流程

1. 蔥打結(jié)，部分改刀成末；姜改刀成片

2. 三黃雞改刀去頭

3. 凈鍋入水，煮沸，放入三黃雞，加入姜塊，大火燒煮

4. 燒開后再加入蔥結(jié)，轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘

5. 調(diào)制湯汁，準(zhǔn)備開水，放入八角，鹽，味精，糖，古越龍山酒攪拌均勻，靜置待涼

6. 取出煮好的三黃雞，放入調(diào)配好的湯汁中，充分浸泡

7. 取出去骨改刀，切成塊狀，裝盤，撒上蔥花，即可食用

四、注意事項

1. 湯汁調(diào)配可根據(jù)個人喜好添加調(diào)味料

2. 調(diào)味湯汁待涼后再放入煮好的三黃雞

涼拌三絲

一、工具及盛裝器皿準(zhǔn)備：砧板1塊，菜刀1把，白毛巾1塊，異型盤1個。

二、原材料準(zhǔn)備

主料：胡蘿卜250g  萵苣250g 紅椒100g

調(diào)味料：鹽5g  味精5g  麻油15g

三、制作流程

1.胡蘿卜改刀成絲

2.萵苣改刀成絲

3.紅椒去筋改刀成絲

4.三絲放入碗中，加鹽攪拌，擠出多余水份

5.調(diào)味，加入鹽、味精、麻油攪拌成菜

6.裝入盤中即可食用

四、注意事項

1.三絲需要去水份

2.三絲洗凈即可，可以不用水燙，影響口感

油面筋塞肉

一、工具及盛裝器皿準(zhǔn)備：砧板1塊，菜刀1把，白毛巾1塊，異型盤1個。

二、原材料準(zhǔn)備

主料：油面筋8個  肉末600g

小料：蔥10g  姜10g  色拉油1L

調(diào)味料：鹽5g  味精5g  糖3g  生抽20g 老抽20g 料酒20g

三、制作流程

1.蔥改刀成末；姜改刀成末；留少許姜片，蔥段

2.肉末內(nèi)加入蔥末，姜末，鹽，味精，糖，料酒給肉末上勁

3.油面筋戳小洞，將上勁好的肉末塞進油面筋中去

4.鍋上底油煸香蔥姜加水燒開后放入塞好肉的油面筋燒煮

5.加入鹽、味精、糖、料酒、生抽、老抽燒制入味

6.成菜裝盤，淋上湯汁，撒上蔥花，即可食用

四、注意事項

1.肉末上勁鹽放少量

2.油面筋塞肉要塞的充實

滑蛋蝦仁

一、工具及盛裝器皿準(zhǔn)備：砧板1塊，菜刀1把，白毛巾1塊，異型盤1個。

二、原材料準(zhǔn)備

主料：蝦仁300g 雞蛋200g

調(diào)味料：鹽5g  味精5g  

三、制作流程

1.先將蝦仁滑油，取出后備用

2.雞蛋加鹽、味精調(diào)味，攪拌打散

3.過上火，入油至8成熱，放入雞蛋，迅速攪拌，至8分熟

4.下入蝦仁，翻炒，即可出鍋

四、注意事項

1.雞蛋下鍋需要迅速不停地攪拌

2.蝦仁不宜炒太久影響口感

過橋桂魚

一、工具及盛裝器皿準(zhǔn)備：砧板1塊，菜刀1把，白毛巾1塊，異型盤1個。

二、原材料準(zhǔn)備

主料：桂魚600g

小料：姜10g 蔥10g

調(diào)味料：鹽5g  味精5g  蒸魚豉油20g

三、制作流程

蔥改刀為蔥花、蔥末，姜改刀成片

將桂魚分檔，去頭尾，去骨，肉劈薄片，魚骨劈成小塊

魚片上漿，加入鹽，味精攪拌備用

魚頭尾，魚骨煮熟，取出擺造型放入盤中

鍋燒水將魚片焯水放入造型上，澆上蒸魚豉油

撒上蔥花，即可食用

四、注意事項

魚片上漿調(diào)味要適量

水果拼盤

一、工具及盛裝器皿準(zhǔn)備：砧板1塊，菜刀1把，白毛巾1塊，異型盤1個。

二、原材料準(zhǔn)備

主料：哈密瓜300g 西瓜200g 葡萄100g 火龍果150g 蘋果100g

三、制作流程

將水果洗凈，分別改刀成小塊擺造型，葡萄點綴，即可

四、注意事項

1.造型可隨意擺設(shè)

春卷

一、工具及盛裝器皿準(zhǔn)備：砧板1塊，菜刀1把，白毛巾1塊，異型盤1個。

二、原材料準(zhǔn)備

主料：春卷皮100g  肉末300g

輔料：雞蛋一枚

調(diào)味料：鹽5g  味精5g  

三、制作流程

1.肉末上勁，加入鹽，味精攪拌上勁

2.雞蛋攪碎

3.將春卷平鋪放入調(diào)拌好的肉末，卷起，粘合處抹上蛋液，卷好備用

4.鍋上火，下油，油溫至4成，下入春卷，炸制金黃即可出鍋

5.裝盤食用

四、注意事項

1.炸制油溫不可太高

山藥玉米燉仔排

一、工具及盛裝器皿準(zhǔn)備：砧板1塊，菜刀1把，白毛巾1塊，異型盤1個

二、原材料準(zhǔn)備

主料：仔排500g 玉米300g 山藥300g

小料：蔥10g  姜10g  

調(diào)味料：鹽5g  味精5g  

三、制作流程

1.姜改刀成片，玉米改小塊，山藥改滾刀塊（浸入水中），蔥打結(jié)

2.鍋上水，燒開，放入仔排焯出血水后取出備用

3.玉米焯水備用

4.凈鍋入水，放入蔥姜煮沸撈出蔥姜

5.放入仔排，放入鹽，味精調(diào)味，大火燒煮

6.小火慢燉20分鐘，放入玉米、山藥，煮10分鐘

7.裝盤成菜

四、注意事項

1.待肉燒熟后放入山藥、玉米

2.鹽味精少放