對于甜汁很多人很是陌生，其實只要稍微接觸西點甜點的朋友都會了解，甜汁是西點中非常常見的一種。其實甜汁整體來說整個西點以及營養(yǎng)、色彩的作用都是非常大的。根據(jù)甜汁的不同種類，其實可以分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。生活中日常的甜汁包括沙巴洋汁、芒果汁、焦糖汁、紅酒汁、香草汁、巧克力汁、等等。下面聽聽上海新東方西點培訓學校老師的詳細介紹。

　　西點中甜汁的做法介以及相關注意事項？

　　一、巧克力汁

　　巧克力汁又名巧克力少司，是一種溶化的巧克力加稀釋劑，在常溫下不凝固的液體。常見的稀釋劑是加熱的牛奶、淡牛奶或糖水等，有時還可加入少量的可可粉，它有冷食和熱食兩種。

　　西點中甜汁做法大全 紅酒汁和香草汁怎么做？

　　巧克力是由可可豆調(diào)制成的，常用的巧克力中含有28％~50％的可可脂。使用時要根據(jù)可可脂的含量去調(diào)制，才能配兌出軟硬合適的巧克力汁。

　　1、巧克力汁的制作方法

　　用料：黑巧克力300克，淡奶油500克，糖200克，可可粉100克，羅姆酒50克。

　　制作工藝：

　?。?）可可粉先用少量冷水化開。

　?。?）將淡奶油、糖上火煮開，加入切碎的巧克力，攪勻后加入可可粉，繼續(xù)攪拌均勻，過一遍細羅。

　?。?）巧克力汁冷卻后，加入羅姆酒攪拌均勻后即可使用。

　　2，巧克力汁質(zhì)量標準

　　（1）成品濃稠適中，組織細膩滑潤，巧克力味道濃厚。

　?。?）成品甜度適中，色澤純正、光滑，無任何雜質(zhì)可可干粉。

　　二、水果甜汁

　　水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有粘稠性的混合物。水果含果糖、果膠、果膠酸及酶等的成分，這些成分在與糖、水的結合中，會發(fā)生不同的變化。由于水果中酸類物質(zhì)的存在，可使果膠與水結合轉(zhuǎn)化為水溶性果膠，這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。同時水果中的酸類物質(zhì)可以中和食糖，使糖增加還原黏稠性。水果中的酶（在加熱過程中）能促進糖的分解，使糖轉(zhuǎn)化成為葡萄糖，易被人體吸收利用。

　　制作水果甜汁，可以選用各種新鮮的水果、果醬和果汁等原料。

　　1、香草汁

　　用料：牛奶500克，奶油1000克，糖300克，蛋黃7只，香草棍4支。

　　調(diào)制工藝：

　?。?)先將蛋黃和100克糖攪拌打起，備用。

　　（2）牛奶、奶油、糖、香草棍（香草棍要從中間劈開，取出籽）放入一厚底鍋內(nèi)，上火煮開后3、5分鐘后，離火。讓其冷卻至70℃左右。

　?。?）將牛奶、奶油混合液倒入蛋黃內(nèi)，一邊倒一邊攪拌。

　?。?）在小火上加熱一鍋熱水，將沖入牛奶等液體的蛋黃液放到鍋上，繼續(xù)順方向慢慢攪拌，知道汁變濃為止。

　　（5）取出香草汁內(nèi)的香草棍，將香草汁過濾后，冷卻即成。

　　西點中甜汁做法大全 紅酒汁和香草汁怎么做？

　　2、芒果汁

　　用料：芒果肉丁200克，芒果鮮汁400克，糖200克，檸懞1只，玉米粉10克，櫻桃酒10克。

　　制作工藝：

　?。?）芒果去皮，取果肉部分切成小丁。

　?。?）將芒果汁、糖、檸檬汁（檸檬榨汁）放入厚底鍋內(nèi)，上火煮開。

　?。?）加入用水化開的玉米粉，煮熟后，再加入芒果丁，煮開后取下。

　　（4）芒果汁冷卻后，加入櫻桃酒，抖勻后即可。

　　3、沙巴洋汁

　　用料：蛋黃6個，糖200克，白葡萄酒150克，鮮奶油100克。

　　制作工藝：

　　（1）將蛋黃、糖、紅葡萄酒放入一圓底鍋內(nèi)，放到90℃以下熱水中，慢慢攪打至蛋黃變稠、糖完全熔化。

　?。?）將圓底鍋從熱水中拿出放入冷水中，將液體冷卻，然后加入鮮奶油，繼續(xù)拌勻即可。

　　（3）使用時可如入其他配料、酒類、香草類等。

　　4、紅酒汁

　　用料：葡萄糖漿500克，紅葡萄酒200克，檸檬1只，糖100克，玉米粉20克。

　　制作工藝：

　?。?）將葡萄糖漿、紅葡萄酒、糖、檸檬汁（檸檬擠汁）放入一厚底鍋內(nèi)，用小火煮開。

　?。?）玉米粉用少許清水化開。

　?。?）將玉米粉加到煮開的葡萄糖漿內(nèi)，慢慢攪拌煮至紅酒汁完全透明。離火冷卻后備用。

　　西點中甜汁的做法介以及相關注意事項？

　　三、焦糖汁

　　焦糖汁的調(diào)制是由糖的性質(zhì)決定的，糖對熱有敏感性，當糖加熱到160℃熔點以上的溫度時，分子與分子之間互相結合，形成多分子聚合物，并轉(zhuǎn)化成黃色的色素物質(zhì)一一焦糖。

　　把焦糖控制在一定溫度內(nèi)，可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。

　　1、焦糖汁的制作

　　用料：白糖500克，水500克。

　　調(diào)制工藝：

　?。?）將糖放入厚底鍋中，加入水上火熬制。

　?。?）在糖液溫度較低時，應及時攪拌使糖溶解。

　　（3）熬制過程中應隨時去除糖液表面的泡沫和雜質(zhì)。

　?。?）糖液熬到變色呈金黃色時，撤離火位，糖液冷卻后即為焦糖。

　　2．注意事項

　?。?）熬糖時不宜使用鋁鍋和薄底鍋，這兩種鍋受熱快，不易掌握糖液的溫度。

　?。?）熬糖要選用雜質(zhì)少的砂糖，熬制過程中，應及時除去糖液表面的泡沫和雜質(zhì)，以保證焦糖質(zhì)量。

　　（3）糖液沸騰后不要攪動，以免糖液翻砂。

　　（4）熬糖的火力要適度?；鹆^大，鍋邊的糖易焦化：火力過小，糖液不能沸騰；加熱時間過長，鍋邊的糖液易結晶翻砂。

　?。?）熬糖時，鍋邊表面出現(xiàn)的結晶一定要撇去。

　?。?）糖液撤離火位時，如果己經(jīng)達到所需顏色，應馬上將糖鍋放入冷水中冷卻，這樣糖液不會因放置顏色加深。

　　3．焦糖汁的質(zhì)量標準

　　成品濃稠適中，色澤均勻有光澤，口味香甜，無異味、焦糊味及雜質(zhì)。

　　四、調(diào)制甜汁的注意事項

　　西式面點甜點所用的甜汁種類繁多，制作工藝各不相同，因此，在調(diào)制甜汁時，首先應了解所制甜汁的性質(zhì)和加工方法，其次要考慮甜汁和甜點之間的關系，即采用何種調(diào)制工藝，才能使二者形成最佳的搭配關系。為此，在調(diào)制甜汁時應注意以下五點：

　?。?）調(diào)制甜汁時，要按原料配方來操作。

　?。?）無論調(diào)制何種甜汁，采用何種調(diào)制工藝，首先要保證甜汁成品干凈衛(wèi)生，不生不煳，無雜質(zhì)。

　?。?）在使用香料類甜汁時，應把調(diào)味香料拿出來，如香草根、桂皮等。

　　（4）某些甜汁調(diào)制好后不能久放，如沙巴汁、蛋黃汁等。要掌握好成品的調(diào)制時間及使用時間。

　　（5）調(diào)制甜汁時，應注意成品的稀稠度，過稀或過稠都不是制品的正常標準。尤其是熬制或煮制的甜汁，往往溫度冷卻后會變得更加濃稠。

　　五、常見甜汁的質(zhì)量標準

　　不同的甜汁種類，有各自的質(zhì)量標準和要求，常見的甜汁質(zhì)量標準有：

　　1、沙巴洋汁的質(zhì)量標準

　?。?）成品濃稠適中，色澤淡黃，內(nèi)部組織豐滿細膩，有濃郁的蛋黃及酒香。

　?。?）成品甜度適中，內(nèi)部無結塊，不生不煳。

　　2、香草汁的質(zhì)量標準

　　（1)成品稀稠適度，組織細膩，無結塊，有濃郁的香草味。

　　（2）成品香甜適合，不生不煳，顏色乳黃，有黑籽粒。

　　3、芒果汁的質(zhì)量標準

　?。?）成品濃稠適中，內(nèi)部果肉均勻，芒果味濃郁，無其他雜質(zhì)。

　?。?）成品酸甜適中，顏色微黃，不生不煳。

　　4，紅酒汁的質(zhì)量標準

　?。?）成品濃稠適中，光滑透明，有濃厚的紅酒香，內(nèi)部無結塊，無雜質(zhì)。

　?。?）成品酸甜適中，顏色微紅，不生不煳

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