濕面面團是較為常見的面團，一般有冷水面團、溫水面團、沸水面團和澄粉面團。下面我們現在就來看看新東方烹飪學校大師對幾種濕面面團的特點和做法。

    冷水面團

    1、冷水面團的特點

    冷水而團筋性好、韌性強、質地堅實、筋力大、延伸性強，制出的成品爽口而筋道、耐饑、不易破碎，但面團暴露在空氣容易變硬。此類面團一般適宜制作一些水煮的制品，如面條、水餃、餛飩、刀削面等。如炸制或煎制成熟，則成品吃口香脆、質地酥松。

    2、調制方法

    （1）工藝流程

    下粉一摻水一抄拌一揉拼一餳面（備用）

    （2）制作方法

    先將面粉倒在案板上（或面缸里），中間扒一小窩，加入冷水（為防止水外溢，水不宜一次加足，應分幾次加），用手從四周慢慢向里抄拌，待形成雪花片狀（有的也稱麥穗面、葡萄面）后，再用力揉成面團。揉至面團表面光滑并且有筋性、質地均勻時，蓋上干凈濕布靜置一段時間（餳面），再稍揉即可使用。

    （3）調制要點

    水溫適當：冷水面團勁足，韌性強，因此要求面筋的形成率要高。面粉中的蛋白質在冷水條件下才能充分形成面筋網絡，所以調制時必須用冷水才能保證面團的質量標準，冬季調制面團時可用稍溫的水，但不得超過30℃；春秋季用涼水；夏季調制時不僅要用冷水，有時為防止面團筋力減小，在調制時還需要摻入少量的食鹽，這不僅可以增強面團的筋力，面團的色澤也會較白。

    準確掌用水量：摻水量的多少，直接影響到了面團的質量，也直接影響著面點的成型。水量過多過少，都給面點制作帶來了不便。大多數制品，面粉與水的比例約為2：1，即100克面粉摻水約50克，此時面團軟硬適宜，制品吃口爽滑，適用廣泛。氣候的冷暖、空氣的濕度和面的質量都對水的用量有影響。天氣熱，空氣濕度大，摻水量可少些；干爽的面粉，摻水量可多一些。

    面團要揉透：行話說“揉能上筋”。冷水面團中致密的面筋網絡主要靠揉搓力量形成，揉得越透，面團的筋性越強，面筋越能較多地吸收水分，其延伸性能和可塑性越好。在揉制的同時，還要運用揣、搗、摔等技術，以增強面團的筋力。對于拉面，在揉制面團時還需有規(guī)則、有次序、方向一致，使面筋網絡變成有序的整體。

    要靜置餳面：揉好的面團需蓋上濕布靜置10、25分鐘，行業(yè)上叫做“餳面”。餳面的主要作用是使面團中粉粒有一個充分吸收水分的時間。經過餳面，面團中就不會再夾有小硬?；蛐∶嫠槠艽龠M面筋網絡的形成，避免成熟后有夾生、粘牙、滴鹵等現象的發(fā)生。因此餳面是保證制品質量的一個重要環(huán)節(jié)。餳面時必須加蓋干凈的濕布，以免風吹后發(fā)生結皮現象。

    溫水面團

    1、溫水面團的特點

    溫水面團色白、有韌性，但較松軟，筋力比冷水面團稍差，可塑性強，便于包捏，制品不易走樣。溫水面團一般適宜制作餅類、各種花色蒸餃、油餅。

    2．調制方法

    工藝流程：摻溫水一拌和一揉搓一散熱一揉和下粉，蓋上濕布。

    沸水燙面、冷水和面一合起揉搓一散熱一揉合

    調制方法：溫水面團的調制方法基本上和冷水面團相同，也必須反復揉搓面團，使其上勁，摻水的溫度也要根據氣候的冷熱而適當調整；所不同的僅是水溫度高一些（但不超過60℃）。此外溫水面團的摻水量比冷水面團稍多。在調制時可分為兩種調制方法：一是只用溫水調制的面團，二是用一半沸水燙面、一半涼水和面，然后再摻在一塊揉成的面團。

    調制要點：

    （1）靈活掌握水溫

    調制溫水面團的水溫要靈活掌握，如夏季天氣溫度高，熱量不容易散失，水溫可略低一點；冬季氣溫低，調制過程中，熱量損耗大，水溫要高一些，但原則上要求在50℃左右。

    （2）散盡面團中的熱氣

    溫水面團調制好以后，要攤開，將面團中熱氣散盡，以保證成品質量。

    沸水面團

    1、沸水面團特點

    沸水面團黏、糯、柔軟而無勁，但可塑性好，制品不易走樣，帶餡制品不易漏汁，易成熟。沸水面團成熟后，色澤較暗，呈青灰色，吃口細膩軟糯，易于人體消化吸收。沸水面團一般適宜制作煎、炸品種，如“牛肉鍋貼”、“炸盒子”，另外蒸餃、燒賣也用沸水面團。

    2，調制方法

    （1）工藝流程

    加熱水一攪拌一散熱一灑冷水一下粉揉搓一蓋上濕布

    制沸水面團、冷水面團一揉合一散熱（餳置備用）

    （2）調制方法

    將面粉敦在面缸內，中間扒一淺坑，先倒入沸水，邊加水邊用工具攪拌均勻，和成“雪花狀"然攤開晾涼，再淋上一些冷水揉成面團（其目的是使制品在是食用時不粘牙）。揉好后蓋上濕布，防被風吹干。根據制皮的不同特點，有時將燙面與冷面團并和揉，調制方法是把面粉的50％~70％用沸水燙制調好，再加入30%~50％用冷水調制的面團一起揉勻，這也就是所謂的“二生面”、三生面”、“四生面”（“四生面”就是將60％的面粉用熱水燙制調成面團，40%的面粉用冷水調制成面團，然后將兩塊面團和在一起揉和成團)。

    3、調制要點

    （1）熱水要澆勻。和面時將熱水澆勻，一方面可促進面粉中的淀粉均勻吸收水，充分糊化產生粘性；另一方面可使蛋白質變性，避免產生筋力，并且面粉燙勻后，面團中不會夾有生粉，制品成熟后，里面也不會有白茬，表面光滑、質量好。

    （2）水量要準確。調制熱水面團時，摻水較好一次成功，不宜在成團后調整。

    （3）盡中的熱氣。面團中摻入熱水，和成“雪花狀”后，要將面攤開、蓋上濕布、散盡熱氣。否則面團表層會結皮、粗糙、易開裂，并且應淋入適量的冷水后再揉成團，這樣生面團糯性更好，制品吃口糯而不粘牙。揉搓面團時揉勻、揉透即可，不可揉過度，以防面團筋力增加，影響燙面特點。

    澄粉面團

    澄粉面團是用沸水將澄粉燙熟揉制的面團。澄粉是用面粉加工洗出面筋，然后將洗過面筋的水粉再經過沉淀，濾干水分再曬干后研細而成的粉料；也可用小麥加清水浸泡至用手能捏出白漿，沉淀，并舀出浮水，把沉淀的漿曬干，再研磨成粉（故又稱麥淀粉）。

    1、澄粉面團的特點

    澄粉是沒有面筋的純淀粉，因而用沸水燙熟揉制的澄粉面團爽而帶脆、無筋力，色澤潔白呈半透明，細膩柔軟，口感嫩滑，入口而化，易于消化。用于制作蒸制品即爽，用于制作炸制品即脆。澄粉常用于制作精細點心，在廣式面點中應用廣泛，如蝦餃、粉果餃子、蛾姐粉果、晶餅皮等。

    2．調制方法

    （1）制作流程

    澄粉（加少量生粉）一加沸水一加豬油一揉勻一蓋上濕布

    （2）調制方法

    澄粉面團的調制方法與燙面基本相同：用100℃的水（水溫高澄粉面團才有粘性）將澄粉燙熟，倒在抹有豬油的案板上，揉勻成團后即用干凈濕布蓋好，或放于盆中調制，和好后加蓋蓋嚴，以防止風吹干、粗糙、干裂而不好包捏制作。為了便于操作，一般在調制時加入少量的生粉和油脂，其一般咸面點可在面團中加些鹽，甜味點加些糖，使面團有味。

    3．調制要點

    （1)澄粉面團在調制時要燙得熟（否則蒸熟不爽口），并要準確掌握吃水量，以免影響產品質量。

    （2）澄粉面團在揉搓成團后，需趁熱蓋上半干濕的潔凈白布，以防面團干硬。

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