爆炒是將新鮮脆嫩的原料經(jīng)加工成小型形狀，用沸水或較熱油滑油、沖炸至斷生，適量底油熗鍋后投入原料，加入調(diào)味芡汁，在大火上，用極短的時(shí)間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。爆炒的特點(diǎn)是旺火操作，快速成菜。成菜特點(diǎn)是，質(zhì)地脆嫩、口味咸鮮、汁芡緊包原料、明油亮芡。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起了解下爆炒的方法和技巧吧。

　　一、爆炒的工藝流程

　　爆炒的工藝流程是：

　　原料經(jīng)加工成片、塊形狀 一一沸水焯水后，熱油鍋下料至斷生 一一凈鍋底油熗鍋下料，烹入調(diào)味芡汁 一一 旺火迅速翻拌均勻入味，原料包裹芡汁均勻 一一 出鍋成菜裝盤

　　二、爆炒的操作要領(lǐng)

　　1、選用質(zhì)地新鮮、脆嫩或柔中帶韌的動(dòng)物性原料，如魷魚、豬腰、里脊等，原料經(jīng)刀工處理成片、條或塊狀。有的需經(jīng)花刀處理。

　　2、沸水焯水后的原科用熱油氽滑或沖炸，油溫通常采用五六成熱的，加熱時(shí)間要短，火力要旺，以保持原料的脆嫩質(zhì)地。

　　凈鍋放底油小火熗鍋，隨即下原料。旺火烹入調(diào)味芡汁快速翻拌入味，使芡汁均勻包裹在原料上，明油亮芡。調(diào)味芡汁要在烹調(diào)中兌好，把握準(zhǔn)口味和顏色。濃度適宜，以包芡和立芡為主。

　　3、爆炒的應(yīng)用

　　爆炒在原料選擇、加工成形和成菜質(zhì)地等多方面體現(xiàn)了采用旺火熱油鍋、快速操作成菜的特點(diǎn)。其操作過程中，速度快而緊湊，調(diào)味料是一次性加入，所以必須事先兌好調(diào)味芡汁，以便投料迅速，保證菜肴質(zhì)地。菜肴成熟后不可在鍋中停留，應(yīng)快速出鍋，以兔影響菜肴的質(zhì)地和芡汁的裹附效果。代表菜例有：爆炒腰花、爆炒魷魚卷、爆炒肝尖、爆炒里脊片等。

　　菜例：荔枝魷魚卷

　　主料：水發(fā)魷魚250克

　　輔調(diào)料：水發(fā)玉蘭片15克、木耳12克、姜片1.5克、白糖2克、蔥段4克、醋4克、濕淀粉2克、精鹽5克、鮮湯25克、菜油450克（耗75克）

　　味型：荔枝味

　　成菜特點(diǎn)：魷魚形如荔枝，味咸、鮮、醇、厚、爽、脆

　　工具準(zhǔn)備：十二寸細(xì)瓷白色圓盤

　　選料 一一剞花形 一一沸水焯 一一過油 一一調(diào)兌對(duì)汁 一一油爆 一一烹制成菜

　　荔枝魷魚卷

　　步驟：

　?。?）選擇色淺、質(zhì)嫩、無異味的水發(fā)魷魚。

　?。?）將魷魚剞成十字花刀，切成邊長(zhǎng)為3厘米左右的菱形片，筍切成薄片。

　　（3）用白糖、醋、精鹽、濕淀粉、鮮湯兌成芡汁，木耳焯水。

　?。?）用剞好的魷魚入沸水內(nèi)焯水，快速卷曲呈花形，放入燒至六成熱油中迅速過油，鍋留底油，小料炒出香味，烹入芡汁，下入主料和配料，收汁顛勻既出鍋裝盤。

　　注意事項(xiàng)：

　?。?）炒菜烹制時(shí)間短，不能用過多的輔料，應(yīng)選用受熱易成熟，有特色的原料。

　?。?）要使菜肴保持良好的質(zhì)感，應(yīng)縮短制作與食用時(shí)間。成菜后應(yīng)迅速食用。

　　成菜特點(diǎn)：

　?。?）質(zhì)地脆嫩、味咸鮮醇厚。

　　（2）形似“荔枝”，造型美觀。

　?。?）裝盤講究，器皿搭配恰當(dāng)。

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